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Preparar-se, informar-se, planejar. Eis três verbos que todas as pessoas em via de lançar-se numa atividade como a de abrir um restaurante têm de saber conjugar na prática. Porque são muitos os que se arriscam nesse empreendimento, às vezes empenhando nele economias de alguns anos e sonhos da vida inteira, e fracassam. Têm condições de abrir as portas de seu estabelecimento, mas não de mantê-las abertas ao longo dos dias com o know-how que todo negócio requer – e especialmente o que requer um restaurante, por seus múltiplos aspectos a serem considerados. “Planejar o restaurante é fundamental”, diz Marcelo Traldi Fonseca, que mostra neste livro como fazer isso e também como administrá-lo no dia a dia, lidando com as tecnologias gerenciais que nesse ramo são renovadas sem cessar. Grande atenção é dada aqui ao processo de compras e ao de estocagem de produtos, assim como à documentação de tudo. Outros fatores importantes a serem examinados são os índices de desempenho, incluindo o custo de mercadoria vendida e o de mão de obra, além dos métodos gerenciais. Para quem pensa em ter um restaurante, para quem já o tem e para os que se dedicam ao tema com a intenção de profissionalizar-se, este é um livro obrigatório. E é mais um título publicado pelo Senac São Paulo para o aprimoramento de profissionais e estudantes da área.
Marcelo Traldi Fonseca é mestre em administração pela PUC/SP, tecnólogo em hotelaria pelo Senac São Paulo e pós-graduado em administração hoteleira pelo Senac Minas Gerais – Universidade Federal de Juiz de Fora. Fez aperfeiçoamento em planejamento e desenvolvimento de restaurantes e gestão de fast food pela Florida International University nos Estados Unidos. É professor do Centro Universitário Senac São Paulo e professor convidado de diversas instituições de graduação e pós-graduação pelo Brasil, entre elas a Univali/SC e a Anhembi-Morumbi. Pesquisador do Centro Universitário Senac São Paulo e ex-líder da linha de pesquisa “Gastronomia: comportamento e consumo”. Autor de diversos artigos apresentados em congressos e em periódicos de tendências e científicos, no Brasil e em países como Canadá, Estados Unidos, México, Itália, entre outros. Foi diretor de operações da Sapore na Vila dos Atletas nas Olimpíadas e nas Paraolimpíadas do Rio (2016), alimentando todos os atletas e as delegações e operando o maior restaurante do mundo, além de dez outros estabelecimentos responsáveis por 2 mil colaboradores, servindo mais de 70 mil refeições ao dia. É consultor em hotelaria e gastronomia e membro titular da Academia Brasileira de Gastronomia.
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