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Resultado de estudos sobre fontes potenciais de carboidratos, desenvolvidos em projeto financiado pelo Programa Ibero-americano de Ciência e Tecnologia para o Desenvolvimento e pelo CNPq, este livro analisa a influência dos carboidratos na saúde e na indústria alimentícia. Seus 26 capítulos abordam temas como metodologia analítica, estrutura e propriedades físico-químicas, aspectos clínicos e epidemiológicos dos carboidratos, moléculas biológicas mais encontradas na natureza e nutrientes de grande importância para o homem. Apresentando textos em espanhol e português, a intenção do projeto é oferecer, numa publicação internacional, informações regionais sobre o tema normalmente indisponíveis.
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